La producción de salame de Tandil es una de las pocas que en Argentina tiene Denominación de Origen, una categoría que lo potencia a nivel mundial y que le ha permitido al sector facturar cerca de 2500 millones de pesos al año.
Este logro vino de la mano de los productores de la región y sobre todo de Hugo Cagnoli, el apellido que le dio a su marca, hoy referente de la elaboración de los famosos salames tandileños.
Es un nombre trascendental para la industria de los chacinados ya que gracias a su empuje, Tandil logró acceder a la “Denominación de Origen Salame de Tandil", un hecho que se concretó en 2011.
El 90% de su producción se vende en el país y aunque también se exporta a Perú y se busca llegar a otros mercado como Colombia, Paraguay y Brasil.
En una entrevista publicada por el diario El Liberal, Cagnoli relata que la producción se inició con un proceso para que los salames duraran más tiempo. Vendieron primero en la zona y luego fueron llegando con sus productos a Buenos Aires. Al ser consultado sobre cómo reconocer un buen salame, Cagnoli sostuvo que eso se observa en la textura, el armado y el color.
“Y el emplumado, ese honguito blanco que es natural. Mucha gente piensa que eso es un signo de deterioro y no los compran. Todo lo contrario: cubre y defiende al salamín. Y por supuesto, aroma y sabor: no puede estar pasado de sal ni de grasa”.
Respecto al logro alcanzado con la Denominación de origen, se mostró orgulloso al lograr acordar entre todos los productores y darle a Tandil una marca.
“Es como Mendoza y el vino: queremos lo mismo. Todos los años hacemos el Festival de la Sierra para superarnos y hacer el Salame con Denominación de Origen más largo del mundo”.