La masa madre es una de las técnicas más ancestrales para la panadería. Aunque ahora se ha puesto de moda tras el auge de la alimentación sustentable, data de tiempos inmemoriales.
Para usar esta técnica es uno quien debe fabricar su propia levadura que es la masa madre: esta se debe alimentar y cuidar.
Para preparar masa madre se usa inicialmente agua y harina; algunos especialistas suelen usar también alguna fruta para sacarle algún tono ácido.
El proceso para elaborar esta forma de levar requiere de por lo menos cinco días y una vigilancia estricta durante las 24 horas, deberá estar a temperatura ambiente, tapada con un repasador o papel de cocina.
Esto es para que las bacterias trabajen permanentemente. Mientras, se deberá agregar harina y agua para que la masa se vaya alimentando.
Cuando se necesite masa madre para las preparaciones que se quieran realizar, se saca del recipiente y se vuelve a alimentar para que no se detenga la fermentación. La masa madre está viva y debe ser alimentada: si se observa que no tiene actividad, será necesario agregar azúcar para estimular las levaduras.
Para detener la fermentación se deberá colocar en un lugar frío. Pero no se debe descuidar ya que si se detiene por mucho tiempo puede echarse a perder.
Acerca del agua se recomienda que sea agua filtrada, ya que el agua de la canilla suele tener cloro que puede afectar el proceso.